I dagens system stilles det høye krav til proteininnhold i hvete for at kornet skal klassifiseres som mathvete. Hvor mye protein hveten får avgjøres av mange ulike parametere gjennom en sesong, men at det får nok nitrogen til å produsere byggeklossene til proteinet.

For bonden kan det derfor være avgjørende å nå akkurat disse kravene. For å være sikker på det, gjødsles det ofte litt mer enn planten egentlig trenger.

Oslofjordbrødet utforsker hva som skjer hvis vi åpner for å bake godt brød også av hvete med litt lavere proteininnhold.

Protein påvirker hvordan deigen oppfører seg når man baker.

Høyere protein gir ofte:

• sterkere gluten

• mer elastisk deig

• bedre egenskaper for industribaking
  

Men håndverksbakere kan justere:

• vannmengde

• elting

• hevetid

• baking
  

Dermed kan de lage godt brød også av hvete med litt lavere protein. Det går helt fint – spesielt hos dyktige håndverksbakere.

Falltall er et annet krav, som avgjøres i større grad av været gjennom sesongen, og er en definisjon på kvaliteten av stivelsen i kornet eller også kalt «forklistringsevne». Det lages en standardisert deig og måler antall sekunder det tar for et spesifikt lodd eller stav til å komme gjennom deigen. Dette angir falltall og kravet til mathvete er 200 sekunder for hvete.  

Nitrogen og fosfor er begge viktig næring for planter. Men når for mye næringsstoffer havner i bekker, elver og fjorder, fungerer det som gjødsel for alger. I ferskvann er det oftest fosfor det mangler for å få store algeoppblomstringer, og kalles derfor begrensende faktor. I saltvann er det motsatt at det er mengden nitrogen som bestemmer hvor mye alger det blir.

Mer alger kan føre til mindre oksygen i vannet – og da får fisk, bunndyr og ålegress dårligere leveforhold.

Fosfor er ofte bundet til partiklene fra jorda, og vil derfor ikke reise så langt. Nitrogen derimot er vannløselig og vil derfor kunne reise langt. Derfor snakker man om nitrogenavrenning til Oslofjorden også i Innlandet, Buskerud og Telemark som ligger langt unna fjorden. Mindre overskudd av nitrogen på åkeren kan derfor bidra til bedre forhold i fjorden.

Mye norsk hvete er nesten god nok til mathvete – men ikke helt.

Hvis proteininnholdet er litt for lavt, klassifiseres kornet som fôr.

Oslofjordbrødet utforsker om mer av dette kornet kan brukes til mat i stedet.

Men av det totale markedet av hvete i Norge er 80-85% dyrefôr, og norsk andel av all hvete varierer fra 33-63% (2022 tall fra Landbruksdirektoratet) av totalen. I spesielt gode år har vi sett opp mot 75% norsk andel (NIBIO). Så uavhengig av hvor mye som går til mat og hvor mye som går til fôr, så vil det være en andel import.

Spørsmålet blir hva vi velger å bruke selv av den norskproduserte hveten, og hva vi ønsker å importere (høy eller lav kvalitet).

Et vanskeligere dilemma er kanskje om vi burde spise mer av andre kornsorter?

Nitrogen er det viktigste næringsstoffet for å få god hvete.

I vanlig mathveteproduksjon kan gjødselmengden ofte ligge rundt 18–22 kg nitrogen per dekar (1 dekar = 1000 m²).

I Oslofjordbrødet tester vi lavere nivåer – rundt 16 kg nitrogen per dekar – kombinert med bruk av delt gjødsling gjennom sesongen.

Målet er at planten skal bruke mer av næringen selv, slik at mindre blir liggende igjen i jorda og kan renne videre til bekker og fjorden.

I Oslofjordbrødet testes flere metoder for å ta bedre vare på både jord og vann:

• direktesåing (ingen pløying av jorda)

• fangvekster som holder åkeren grønn

• delt gjødsling gjennom sesongen

• mer presis tilpasning av nitrogen
  

Målet er enkelt: mindre avrenning – fortsatt godt korn.

I stedet for å gi all gjødsla på én gang, deles den opp i flere omganger.

Det gjør at bonden kan justere etter:

• vær

• plantevekst

• jordforhold
  

Planten får næringen når den faktisk trenger den. Hvor det ikke brukes delt gjødsling, så påfører man den mengden gjødsel som man antar trengs gjennom sesongen, uten å kunne helt si hva avlingen blir. Her er det vanlig å kunne overestimere, treffe feil i forhold til sesongens vær og klima, eller forsikre seg med litt mer og beregne inn litt tap gjennom avrenning.

Resultatet er ofte bedre opptak og mindre overskudd.

Direktesåing betyr at jorda ikke pløyes før såing.

I stedet sås kornet direkte i jorda fra forrige sesong. Ved å gjøre det vender man ikke opp jorda, og man har alltid et dekke av planterester og rotsystemer.

Dette kan:

• redusere erosjon og avrenning til vassdrag

• holde mer karbon i jorda (tapes ikke til luft når den ikke vendes rundt gjennom nedbrytning)

• gi bedre jordstruktur og jordhelse (bevarer mikrolivet og lar det være i fred, slik som meitemark, sopp og mikroorganismer som tar skade når jorda pløyes)

Fangvekster er planter som dyrkes sammen med eller etter hovedkulturen.

De fungerer som et grønt sikkerhetsnett i jorda:

• tar opp næringsstoffer

• holder jorda på plass

• forbedrer jordlivet
  

Når åkeren er grønn lenger gjennom året, reduseres risikoen for at næring renner bort.

I Oslofjordbrødet testes også sortsblanding – flere hvetesorter i samme åker.

Det kan:

• gjøre åkeren mer robust mot sykdommer

• redusere behov for sprøytemidler

• gi mer stabile avlinger
  

I dagens system kan slike blandinger ikke leveres som mathvete – og ender derfor ofte som dyrefôr.

Oslofjordbrødet undersøker om dette kornet kan bli til godt brød.

Ja.

Industribakerier trenger ofte veldig stabile råvarer, med en et jevnt innhold som er likt hver dag hele året. Dette er fordi deigene eltes og behandles maskinelt, skal bakes på kort tid og i store kvanta. Forskjeller i protein, falltall og andre kvaliteter vil endre hvordan en deig hever (oppover eller utover), hvor lang tid det tar og hvordan brødet ser ut. De fleste industribakere har bestemte poser som hvert brød skal passe inn i, og ønsker ikke bake med brødform.

Forbruker er også et viktig aspekt her, at vi ønsker å finne det brødet vi er vant til i butikken, at det skal se likt ut og at det skal være både grovt og luftig samtidig.

Håndverksbakere kan derimot justere:

• vannmengde

• eltetid

• hevetid

• bakeprosess
  

Dermed kan de lage skikkelig godt brød også av korn som ikke treffer de strengeste industrikravene.

Prosjektet er inspirert av det tyske konseptet Wasserschutzbrot – eller «vannbeskyttelsesbrød».

Der samarbeider bønder, møller og bakere for å redusere nitrogenavrenning til drikkevann og vassdrag. De startet med en bonde, en mølle og en baker. Nå er de 38 gårdbrukere, 9 møller og 47 bakeri med 150 utsalgssteder som forplikter seg til gitte kriterier og retningslinjer for produksjon og informasjon om arbeidet.

Oslofjordbrødet undersøker hvordan lignende prinsipper kan fungere i Norge.

Nei, ikke alene.

Men mange små tiltak kan gjøre en forskjell.

Oslofjordbrødet er ett av mange prosjekter og initiativer innen mange ulike sektorer – Oslofjordbrødet er et samarbeid mellom bønder, møller, bakere og forbrukere som prøver å gjøre ting litt smartere.

For å redde Oslofjorden er det likevel behov for at alle sektorer bidrar, som å oppgradere kommunale renseanlegg med nitrogenrensing, begrense fiske for å bygge opp økosystemet igjen, ikke lenger slippe septikktanken fra fritidsbåter rett i fjorden og sørge for at industri har best mulig løsninger for lavest mulig utslipp. Det er også mange andre tiltak, men dette er noen av de som gjennomføres i dag.